​20 道创意菜做法，风味一绝

20 道创意菜做法，风味一绝

烧椒海蜇头

味型：复合味

原料：

海蜇头150克、青二荆条50克

调料：

蚝油10克、味精5克、生抽15克、香醋15克、生菜油20克、白糖10克制作：

1. 海蜇头冲水去盐后，滤干水分备用

2. 二荆条放明火烧至皮微焦后，一半切成3厘米长的青椒节，一半剁细；

3. 把切好的二荆条放入所有调料中调匀，放入海蜇头拌均匀装盘即可。

风暴虾仁爽牛蛙

原·料 ：

牛蛙 200克 、草虾150克 、丝瓜150克 、小米椒碎50克 、韭菜末30克 、 蒜末30克

调料：

混椒香辣酱25克. 、青花椒麻辣酱25克 、鸡精20克

制作：

1. 牛蛙去皮清洗，切成块。草虾去头去壳留尾，用盐，鸡粉，料酒，生粉上浆待用。

2. 锅入水烧开，将腌制好的牛蛙和虾仁一起滑制6成熟捞出冲凉水，备用。

3. 丝瓜去皮切段加盐焯水至熟，入盘打底。

4. 锅烧热菜籽油炒香两种酱料，加水200克调味道，下牛蛙和虾仁，打点薄欠，起锅倒入装有丝瓜的盘中，撒上剩余辅料淋上热油即可。

要点 牛蛙和虾仁不能滑得太熟。

水晶红豆芙蓉鸡

原料 ：

鸡胸肉500克 、红腰豆350克 、鸡蛋清60克、 生姜20克、 小葱15克 、 蒜蓉20克

调料 ：

辣鲜露10克.、蒸鲜豉油6克 、白糖12克 、 陈醋8克 、香辣红油15克

肌肉冻调料： 罗拔臣明胶100克 盐7克 料酒12克 生粉20克

水晶冻料 ：鸡汤500克

制作：

1. 鸡胸肉去皮去筋膜，放入生姜片，葱，料酒，冰水100克，浸泡三十分钟后，去葱姜入蒸箱蒸15分钟，取出待凉备用；

2. 蒸好的鸡胸肉带汁水放入搅拌机，加盐打成泥取出，红豆洗净飞水也用搅拌机打成泥后取出，鸡胸肉加入蛋清，生粉搅拌上劲后加入红豆泥再搅匀用；

3. 锅入鸡汤，放入罗拔臣明胶熬打匀冷却到30度，模具放入鸡肉红豆泥冷冻定型，再倒入调制好的鸡汤入冰箱冷藏后取出改刀摆盘，调料调成味碟同上即可。

香煎翘巴鱼

原料 ： 翘巴鱼600克 、黄飞红碎20克 、 葱花5克

调料 ：

鸡精5克 、 辣鲜露5克 、蒸鲜豉油10克 、辣椒粉10克 、 蒜米10克 、 姜米10克 、 菜籽油20克

制作：

1. 翘巴鱼破肚去内脏，打花刀洗净沥干水分，加盐50克，腌制24小时，洗干净，风干；

2. 锅热放入菜籽油，鱼入锅中小火煎熟，两面金黄酥脆，装入盘中；

3. 锅中留底油，放入全部调料炒香盖在鱼身；

4. 出菜时撒上辅料即可。

要点： 腌制不宜太咸，一定要风干后去煎制。

素东坡肉碎辣烤香菇

主料：鲜香菇3个、素东坡肉碎6克

辅料：五香豆干30克、花生碎、香菜末

调料：素蚝油、盐、糖

装饰：新鲜苏子叶3个、红辣椒丝、香椿苗、白石子

制作：

1.鲜香菇去根，中部挖空，清洗干净，撒少许盐、花生油拌匀，入烤箱烤熟；

2.素东坡肉切小粒，豆干切小粒

3.锅内少许油，下素肉粒，豆干炒干香，放入少许素蚝油、盐调味，撒少许香菜末提香；

4.将炒好的素肉碎酿入烤好的香菇中，再次进烤箱加热，烤热后摆盘点缀即可。

鱼子酱酥皮

主料：猪肥膘500克

辅料：黄瓜100克 、京葱30克、 烤鸭饼8张、鱼子酱10克 、姜葱20克 、葱丝2克

调味料：海鲜酱10克 、盐1克 、黄酒5克 、糖20克

烹饪步骤：

1. 肥膘修改平整葱姜、糖、盐、黄酒腌制一晚，用针插一下低油温炸至浮起，再用高油温炸脆至上色，捞起趁热用平盘压至平整；

2. 黄瓜、京葱切丝，鸭饼蒸热涂抹海鲜酱包裹黄瓜丝、京葱丝卷起切段；

3. 炸肥膘切长块放鸭饼上，点缀鱼子酱、葱丝即可。

泰汁鲈鱼

原料：

鲈鱼1条（约750克）、泡椒末50克、蒜泥20克、泰国甜辣酱15克、青椒粒、洋葱粒、姜葱水、盐、料酒、白糖、大红浙醋、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1、把鲈鱼宰杀治净，剔骨取净肉后改刀成片。随后把鱼头、鱼骨和鱼片全部纳盆，加入姜葱水、盐和料酒腌入味。

2、锅里放色拉油烧至五成热，把鱼头和鱼骨、鱼片分别裹匀脆浆糊后，入锅炸至外表金黄且内熟，捞出来沥油，然后在盘里摆好待用。

3、锅留底油，放入泡椒末、蒜泥和泰国甜辣酱，炒香才掺适量鲜汤，等加入白糖和大红浙醋调好味，才用湿淀粉收浓芡汁，出锅便舀在盘中鲈鱼上，最后撒上青椒粒和洋葱粒，即成。

煳辣带鱼

原料：带鱼600克、炸好的腰果50克、干辣椒节8克、花椒10克、葱弹子50克、姜片10克、蒜片10克、白糖60克、盐10克、味精3克、醋40毫升、生粉、水淀粉、色拉油各适量制作：1. 带鱼去骨，取净肉切成条，拍上生粉，下入六成热的油锅里炸至酥脆后， 捞出沥油。将带鱼骨用铁丝穿好，淋上热油，至鱼骨酥脆定型后，竖立在盘中。2. 热锅冷油，烧热后下入姜片、蒜片、干辣椒节、葱弹子、花椒炒香，再放入炸好的带鱼条， 调入白糖、盐、味精、醋推匀，勾芡起锅，装盘即成。红烧黄鱼冻

红烧黄鱼冻

原料：黄鱼，肉糜，核桃仁，葱，姜，盐，酱油，白糖，吉利丁片。

制法：

将核桃仁入180℃烤箱烤10 分钟，肉糜加盐调匀，炒香备用；

将酱油、白糖、盐加清水调匀成卤水；

将黄鱼去骨取肉，过油；

另起净锅，入黄鱼肉，加卤水、葱、姜、肉糜武火烧10分钟，捞出鱼肉；

将鱼汤过滤，放入泡软的吉利丁片烧至溶化，出锅，依次将鱼肉、核桃仁、鱼汤装入模具，入冰箱冷藏2 小时，上桌前改刀切块。

糟香黄鱼冻

原料：黄鱼肉，毛豆粒，葱，姜，八角，盐，白糖，吉利丁片，糟卤，黄酒。

制法：

将黄鱼肉洗净，吸干水分，加糟卤、葱、姜、盐腌1 小时，上笼蒸5分钟~10分钟；

将毛豆粒汆熟；

将糟卤、黄酒、白糖、八角烧开，加泡软的吉利丁片烧至溶化，过滤；依次将黄鱼肉、毛豆粒、糟卤汤装入模具，入冰箱冷藏2小时，上桌前改刀切块。

组合：将两种鱼冻一同放入已装饰好的冰盘即可。

点评：两种鱼冻口感、味道层次清晰，红烧的醇香，糟卤的清口回香。孙师傅在糟卤中加入香料和少许白糖，口味略“软”，香味更丰富。

一 鱼 双 吃

原料：

挪威三文鱼500克、油炸花生米10克、葱段9克、脆炸粉、干小米椒节各5克、花生油500克（约耗50克）、泰国鸡酱35克，醋、白糖各5克，盐2克。 制作：1、将三文鱼250克改成条状，裹匀脆炸粉。净锅上火，下入花生油，烧至五成热后下入三文鱼炸至金黄色，捞起装入盘中；2、用泰国鸡酱加味后浇淋在炸好的三文鱼上即可装入盘中，完成了一味鱼的制作；3、将三文鱼250克改刀成小方丁，用盐腌渍一下。净锅上火，下入花生油10克，下入腌好的三文鱼丁炒熟后捞起；4、锅内留少许底油，下入干小米椒节、干花椒、葱段，再下入三文鱼和剩余调料翻炒均匀，下入炸花生米，起锅装盘即可。

陈皮怪味脆香肉

原料：猪颈肉400克，黑米100克，陈皮5克，芝麻8克。

调料：糖90克，陈醋60毫升，老抽30毫升，美极鲜10毫升，辣鲜露10毫升，干辣椒面30克，盐3克，味精1克，花椒面3克，红油、色拉油各适量。

制作：

1.猪颈肉治净，上锅蒸2小时，取出放凉，入冰箱冻2小时，成型后取出，切成均匀的丁，再放入冰箱冻1小时定型。

2.将糖、陈醋、老抽、美极鲜、辣鲜露调匀成汁水；干辣椒面加入盐、味精、花椒面、芝麻拌匀，备用。

3.锅入色拉油烧至六成热，下入肉丁大火炸2分钟，定型后调小火，炸至表面色金黄且外酥里嫩，起锅沥油。

4.锅留少许油，倒入调好的汁水，下入炸好的肉丁、陈皮，用小火收至汁水快干时，加入调好味的干辣椒面翻匀，起锅淋入少许红油，备用。

5.黑米洗净，上锅蒸半小时，蒸好后倒出来加盐、味精、少许花椒面，用手揉出粘性，再用保鲜膜裹成圆条，入冰箱冷冻成型。

6.走菜时，将黑米条切成与肉大小一致的丁，放入微波炉打半分钟，摆入盘中，在每块黑米丁上摆上肉丁，稍加点缀即成。

空气红薯慕斯脆壳

主料：春卷皮2张

辅料：烤好红薯泥40克

小料：开心果末2克

调味料：金沙咸蛋黄风味调味料10克、淡奶油200克、盐1克、蜂蜜5克

烹饪步骤：

1. 春卷皮2张叠加，用刀改成2*4cm的长方，再用封口机压制四边使其定型待用；

2. 烤好的红薯泥，用高速搅拌机加入淡奶油和金沙咸蛋黄风味调味料打匀，倒出入剩余调料拌匀，就成（红薯慕斯），装入虹吸瓶和二颗气体，静置10分钟；

3. 锅人有烧到150度，放入春卷皮炸至鼓起，淋上热油使其变成金黄色捞出沥油；

4. 将炸好的春卷皮底部挖个洞，打入适量的红薯慕斯装盘，撒上开心果末与装饰即可。

糟香鸭舌冻

批量预制：

1.卤鸭舌：新鲜大鸭舌5千克扯掉喉管，剪去骨头，洗净汆水，再下入白卤水中煮10分钟，关火焖30分钟至入味成熟。

2.调糟清汤：按照清鸡汤500克、糟汁75克、香槟60克、姜汁5克的比例将原料下入锅中，熬至沸腾后撒入提前融化的凝胶粉30克。

3.取模具洗净，在每个小格中摆入一根鸭舌，浇入糟清汤浸没原料，覆膜后入冰箱冷藏定型。

走菜流程：

扣出鸭舌冻8个装盘，每个上放鱼子酱1克，稍加点缀即可走菜。

脆皮雪花牛肉（位上）

制作：

1.加工牛肉：去骨雪花牛肋排肉7.5千克冲净血水沥干，纳盆后添白卤水没过，覆膜入蒸箱加热2小时40分钟，捞出控汤，码入托盘放凉，改刀成边长5厘米、厚约3厘米的三角块备用。

2.熬秘制酱汁：番茄750克、胡萝卜750克去蒂后改刀成片，洋葱750克去老皮切丝，香芹750克切段，大蒜750克拍扁，五种蔬菜码进托盘入上下火均为200℃的烤箱加热1.5小时至烤干水汽。锅内放入烤好的蔬菜，添开水7.5千克，下干红辣椒段20克、八角10克、花椒10克、桂皮5克、黑胡椒粒5克、香叶3片，调入鸡饭老抽50克、巧媳妇龙缸酱油50克、港顺鲜味汁150克、鸡精250克、生抽400克、冰糖2千克、盐适量大火烧开，不断搅拌至冰糖溶化，改中小火加热3小时至浓稠，关火打渣后可得酱汁约1500克。

3、取处理好的雪花牛肉2块装盘，覆保鲜膜进蒸箱加热5分钟至透，取出下入六成热油炸至表皮酥脆、内部软嫩，捞出沥油备用。牛肉入蒸箱回热入油炸至外皮酥脆

4、锅放底油滑透，下蒜末15克爆香，舀入酱汁50克收至浓稠，放步骤1炸好的牛肉翻匀，每块为一位装盘，稍加点缀即可走菜。

菜品赏析